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El chef Michael Leviton venderá Lumière

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El chef de cocina, Jordan Bailey, asumirá el mando a principios del próximo año

“Estoy emocionado por las oportunidades y por la perspectiva de una existencia más 'normal' con mi paciente familia”, dice Leviton.

El siete veces nominado al premio de la Fundación James Beard, Michael Leviton, ha decidido vender el bistró francés West Newton Lumière, de 16 años, según The Boston Globe. El restaurante de la granja a la mesa ubicado en 1293 Washington Street será asumido por el chef Jordan Bailey, chef de cocina de Leviton, cuando Leviton se vaya a fines de febrero.

En su boletín de diciembre, Leviton escribe: "Jordan es un joven extraordinariamente dedicado y talentoso que mantendrá lo que amas de Lumière mientras lo vigoriza con la energía que necesita para el futuro".

Afortunadamente para Bailey, la mayoría del personal permanecerá en el restaurante, "haciendo que la transición sea agradablemente fluida", según Bailey.

Anteriormente, Leviton fue copropietario de los restaurantes Area Four en Cambridge y A4 Pizza en Somerville. Leviton trabajó con chefs notables como Joyce Goldstein, Daniel Boulud y Francois Payard cuando comenzó su carrera a finales de los 80.

Con respecto a su determinación de vender Lumière, Leviton escribe: “Esta decisión ha sido tomada durante años y todavía está cargada de emociones encontradas. Pero, aunque todavía tengo muy poca idea de lo que vendrá después, estoy emocionado por las oportunidades y por la perspectiva de una existencia más 'normal' con mi muy paciente familia ".


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013, puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado grueso

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimine el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, unos 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado fino con una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado.Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2.Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada.Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo.Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua. Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


Pato asado del chef Michael Leviton en THE Dish

Es el chef y propietario del Lumiere mejor calificado en Newton, Massachusetts, así como de la popular cafetería y panadería Area Four en Cambridge. En 2013 puso en marcha el camión A-4, que es la contraparte móvil de Area Four & rsquos que sirve una línea rotativa de piadina, sándwiches italianos de pan plano y productos horneados.

Leviton ha sido nominado en siete ocasiones por la Fundación James Beard y fue nombrado mejor nuevo chef de Estados Unidos por la revista Food and Wine en 2000. Lumiere fue galardonado como mejor restaurante nuevo por la revista Bon Appetite en 1999 y como mejor restaurante de Estados Unidos por la revista Gourmet en 2002.

También es un líder entre los chefs comprometidos con el uso de ingredientes cultivados localmente y con el fomento de la agricultura sostenible. En 2010 fue nombrado presidente de Chefs Collaborative, una red nacional sin fines de lucro de chefs comprometidos con los alimentos locales y con el fomento de un suministro de alimentos sostenible.

El chef visitó "CBS This Morning: Saturday" y compartió su mejor plato, pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil.

Pato asado a fuego lento con puré de nabo de pluma dorada, aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

2 patos Long Island de 5 libras

Aproximadamente 10 ramitas de perejil italiano

1 cabeza de ajo separada en dientes, sin pelar pero sin piel sobrante

Alas, cuello y mollejas (pero no los hígados) de los patos cortadores

1/4 taza de cebolla picada en trozos grandes

1/4 taza de zanahoria picada en trozos grandes

1/4 taza de apio picado en trozos grandes

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Cortar las puntas de las alas del pato y reservar.

3. Retirar el saco de papel y el cuello de la cavidad de las aves. Cortar el saco y sacar el contenido (hígado y mollejas) y reservar.

4. Corte las pestañas del cuello graso y los bordes alrededor de la cavidad de los patos. Pinche la piel de los pájaros con un tenedor.

5. Coloque la mitad de las hierbas y el ajo en la cavidad de cada ave. Sazone bien las aves con sal y pimienta negra recién molida (también dentro de la cavidad).

6. Coloque los pájaros sobre una rejilla en una fuente para asar. Vierta el caldo de pollo en el fondo de la fuente para asar para evitar que se quemen las gotas.

7. Ase durante aproximadamente 3 1/2 horas, volteando la sartén una vez a la mitad del asado. Los patos deben ser de color marrón oscuro y tener casi toda la grasa. Deje reposar 20 minutos antes de cortar. Si va a servir a los patos más tarde, deje que las aves se enfríen por completo. Luego corte la pechuga y el ala de cada lado de cada pato y luego retire las patas.

8. No tire el caldo y la grasa del fondo de la fuente para asar. Cuele a través del colador más fino que tenga y luego colóquelo en un recipiente alto y delgado y coloque el recipiente en un baño de hielo. Cuando la grasa haya subido a la superficie y se haya solidificado, retire la capa de grasa y reserve unas cucharadas para la salsa. Guarde el caldo para el proceso de elaboración de la salsa.

9. Para la salsa: corte las puntas de las alas y el cuello en trozos de 1 a 2 pulgadas.

10. Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de canola y luego los huesos y cocine (volteando cuando cada lado esté dorado) hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Elimina el exceso de grasa.

11. Agregue las mollejas, las verduras y el tomillo y continúe cocinando hasta que estén doradas.

12. Agregue el caldo de pollo reservado del proceso de asado, hierva la salsa y cocine hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad. Cepa.

13. Coloque la salsa en una olla limpia y cocine a fuego lento hasta que quede aproximadamente 3/4 de taza o hasta que obtenga una consistencia de salsa no demasiado espesa. Ajuste el condimento con sal, pimienta y grasa de pato reservada si es necesario. Manténgase caliente.

14. Para servir, caliente dos sartenes grandes con una película de aceite de canola de 1/8 de pulgada. Coloque los patos con la piel hacia abajo en los moldes. Tape y cocine a fuego lento a medio hasta que la piel esté crujiente y la carne se caliente durante unos 7 minutos.

Puré de nabo Gilfeather

1 1/2 libras de nabos de pluma dorada pelados y cortados en dados de una pulgada

1. Combine los nabos, el agua y la nata en una olla mediana. Si el nabo no está completamente cubierto por el líquido, agregue crema y agua en cantidades iguales hasta cubrirlo.

2. Llevar a ebullición a fuego medio.

3. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los nabos estén muy tiernos, aproximadamente 45-60 minutos.

4. Retirar del fuego y escurrir, reservando el líquido de cocción.

5. Triture los nabos en un procesador de alimentos lo más finamente posible y páselos por un colador chino u otro colador fino.

6. Si el puré parece demasiado rígido, agregue un poco del líquido de cocción. Ajusta el condimento con sal.

Aceitunas verdes, limones en conserva y perejil

1/2 taza de aceitunas picholine sin hueso y picadas en trozos grandes

1 limón en conserva, enjuagado, sin pulpa ni médula, y cortado en dados de 1/4 de pulgada

1/3 de hojas de perejil italiano picadas en trozos grandes

1. Combine los primeros tres ingredientes en un tazón pequeño y mezcle bien.

2. Agregue suficiente aceite de oliva para lograr una consistencia similar a la de una salsa.

Ensalada de coles de Bruselas afeitadas con col rizada toscana, avellanas picadas, pecorino y limón

1 libra de coles de Bruselas (se desecha la capa exterior de hojas y / o cualquier hoja descolorida)

Col rizada (tallos quitados y desechados, hojas lavadas y secas)

1 taza de avellanas picadas (picadas en trozos grandes; sigue la receta)

1 cebolla morada (en rodajas finas como papel)

3 onzas de pecorino romano (papel raspado en una mandolina o usando un pelador)

Pimienta negra recién molida

1. Comenzando por la parte superior y trabajando hacia abajo hacia el tallo, corte finamente, ya sea con un cuchillo muy afilado o con una mandolina, las coles de Bruselas y ndash de aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

2. Apile las hojas de col rizada y córtelas transversalmente alrededor de 1/16 de pulgada de grosor. Reserva.

3. Combine todos los ingredientes en una ensaladera, sazone bien con sal y pimienta y mezcle bien. Divida uniformemente entre cuatro platos y sirva inmediatamente.

3/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de almíbar simple (2 partes de azúcar: 1 parte de agua)

1. Precaliente el horno (la convección es mejor) a 350 grados, ventilador bajo. Coloque las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cocine durante 5 minutos o hasta que las nueces estén ligeramente tostadas.

2. Baje el horno a 250 grados.

3. Cuando las nueces estén frías, mezcle con los ingredientes restantes (asegúrese de que el almíbar simple esté a temperatura ambiente o más frío) y colóquelo en una bandeja de hojas forrada con papel pergamino ligeramente engrasada. Regrese las nueces al horno hasta que el almíbar simple esté casi seco, aproximadamente 5 minutos.

4. Las nueces se sentirán un poco blandas y pegajosas cuando las saque del horno. Déjalos enfriar. Se endurecerán y quedarán crujientes a medida que se enfríen. Si no parecen lo suficientemente crujientes, regrésalas al horno por unos minutos más.

1 cucharada de mostaza dijon

1 onza de vinagre de vino blanco

8 onzas de aceite de oliva extra virgen

1. Combine el dijon, el jugo de limón y el vinagre.

2. Mezcle bien con un batidor y siga batiendo mientras agrega lentamente los aceites.

Zanahorias enteras asadas con yogur especiado y vinagreta de harissa

12 zanahorias medianas (aproximadamente 2 1/2) 3 onzas cada una, peladas y con la parte superior recortada

Sal y pimienta negra recién molida

1/3 taza de hojas de perejil picadas en trozos grandes

1/3 taza de hojas de cilantro picadas en trozos grandes

1/2 & ndash 3/4 taza de pistachos picados en trozos grandes (sigue la receta)

1 taza de yogur con especias (sigue la receta)

1/2 taza de vinagreta de harissa (sigue la receta)

1. Precaliente el horno a 325 grados.

2. Coloque las zanahorias en un tazón para mezclar. Agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle un poco las zanahorias para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sazone bien con sal y pimienta y revuelva nuevamente.

3. Coloque las zanahorias en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel de aluminio y áselos (dándoles la vuelta cada 10 minutos aproximadamente) hasta que estén muy tiernos y ndash unos 45 minutos.

4. Coloque 1/4 del yogur en cada uno de los cuatro platos. Mezcle las zanahorias con la mitad de la vinagreta y coloque 3 zanahorias en cada cucharada de yogur. Espolvoree las hierbas y las nueces sobre las zanahorias y luego rocíe el resto de la vinagreta.

1/2 cucharadita de comino molido recién tostado y molido

1/4 cucharadita de alcaravea molida recién tostada y molida

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1. Combine arriba y bata, diluyendo con aceite de oliva y agua según sea necesario para lograr una consistencia suave y untable.

3 1/2 oz de chiles anchos remojados y pasados ​​por tamis

3 1/2 oz de chiles guajillo remojados y pasados ​​por tamis

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 pimiento morrón rojo asado

1. Combine lo anterior para hacer una pasta.

2. Mezcle 4 onzas de agua, 2 onzas de aceite de oliva extra virgen, 1 1/2 onzas de jugo de limón, 1 onza de salsa picante Frank & rsquos

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de vinagre de vino tinto

4 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 1/2 cucharadas de aceite de canola

1. Combine la harissa, el jugo de limón y ambos vinagres y mezcle bien. Incorpora los aceites lentamente. Reserva.

Crostata caramelizada de manzana y arándano

4 onzas de azúcar morena oscura

1. En una olla de acero inoxidable de fondo grueso a fuego lento, caramelice ligeramente el azúcar granulada. Agregue con cuidado los ingredientes restantes y suba el fuego a medio.

2. Lleve la mezcla a ebullición y luego baje un poco el fuego y cocine hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3. Retirar del fuego y reservar.

1 cuarto de manzanas peladas y cortadas en dados grandes

1. Precaliente el horno a 400 grados.

2. Combine los ingredientes anteriores con el jarabe de sidra en una fuente para horno.

3. Coloque en el horno y hornee por 30 minutos, revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas y los arándanos se hayan reventado.

4. Retire la fuente del horno y deje que la fruta se enfríe un poco en el líquido de cocción. Luego escurre la fruta, reservando tanto las frutas como la salsa.

5. Cuele la salsa por un chino fino, y si no parece lo suficientemente espesa, reduzca un poco hasta que lo haga.

2 cucharadas de vinagre de sidra

Manzanas y arándanos caramelizados

1. Combine los ingredientes secos en un tazón y mezcle bien.

2. Combine el queso crema, la mantequilla y el vinagre en el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta.

3. Mezcle a fuego lento durante unos 30 segundos para combinar la mantequilla, el queso crema y el vinagre.

4. Agregue lentamente los ingredientes secos, mezclando hasta que la masa se junte. Retire la masa de la batidora, amase unas cuantas veces y forme una bola.

5. Envuelva muy bien en forma de envoltura de plástico en una ronda, envuelva y enfríe durante la noche.

6. Precaliente el horno a 400 grados.

7. Mezclar las yemas de huevo con 1 cucharadita de agua.Ahora tienes huevo batido.

8. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada.

9. Coloque el círculo de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

10. Apile la mezcla de manzana y arándano en el centro. Dobla y riza todo el borde hacia arriba. Unte con huevo batido y espolvoree con azúcar turbinado.

11. Hornee hasta que esté dorado y burbujeante. Deje enfriar un poco antes de servir.

Helado de azúcar de arce

1. Llevar a ebullición la nata y la leche con la mitad del azúcar.

3. Batir las yemas y el azúcar restante hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se torne de un color amarillo pálido y cremoso. Atempere la mezcla de nata y leche y vuelva a calentar.

4. Cocine a baño maría, revolviendo constantemente, hasta unos 180 grados.

5. Colar, enfriar y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante de la máquina para hacer helados y rsquos.


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